牛肚即牛胃。牛為反芻動物，***有四個胃，前三個胃為牛食道的變異，即瘤胃（又稱毛肚）、網胃（又稱蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（又稱重瓣胃、百葉胃），最後壹個為真胃又稱皺胃。瘤胃內壁肉柱行業俗稱“肚領、肚梁、肚仁”賁門擴約肌，肉厚而韌俗稱“肚尖”、“肚頭”（用堿水浸泡使之脆嫩，可單獨成菜）。
加工工藝
將瘤胃部分切下洗凈,此為鮮毛肚;將鮮毛肚用70°C熱水處理5min,再清洗至去凈黑膜，然後脫水，用高溫蒸煮方法脫水的稱為千毛肚,用鹽潰方法脫水的稱為鹽漬毛肚;將幹毛肚/鹽漬毛肚預冷至中心溫度7°C以下，包裝後冷凍至中心溫度-159°C，此為冷凍幹毛肚;將凍幹毛肚冷藏運輸至發制車間漲發，此為漲發毛肚;將漲發毛肚切塊或包裝，即為毛肚商品，經涮燙等處理後即可食用;該工藝的關鍵部分是毛肚的去黑膜、脫水幹制和漲發。