冷水，如果以喝湯為主，那就要用冷水。煲湯前，水要壹次加足，並慢慢加溫。加熱過程中，肉中更多的營養物質和呈鮮物質溶解在水中，同時湯中的調料也能比較好地滲入肉中，這樣煲的湯味道好。
比如燉魚湯，先把魚放入煮鍋內，再倒入冷水，煮開後撇凈油沫，魚肉蛋白會慢慢凝固，營養物質也能充分釋放到魚湯裏。煲湯三點註意，壹是水要壹次加足，水的重量最好是其他材料重量的3倍。如果中途發現水太少，應加開水，防止溫度突然下降造成蛋白質和脂肪迅速凝固，影響湯的味道和營養。
註意事項：
1、燉肉、煲湯都不要過早放鹽，因為鹽能使肉裏的水分很快跑出來，加快蛋白質的凝固，影響菜肴味道。
2、燉排骨可以用排骨單獨煮燉，還可以適當的添加喜歡的食材。煮燉的時候要掌握好時間，應該先煮排骨，之後再加入配菜。因為食物煮的時間不壹樣，如果壹起煮，很可能會把配菜煮爛。