1.酸洗:
10雞洗凈後，用姜6兩，蔥8兩。加入1 kg鹽和1 kg料酒腌制約12小時。
二、鹵包配方和鹵水材料配方:
鹵汁包配方:(以50斤鹵水為例，可煮25-30只重壹斤多的三黃雞)甘草3 g、白芷8 g、香葉5 g、八角15 g肉5 g、陳皮5 g、丁香65438 2g+肉桂0 g、花椒3g+梔子10 g姜黃4。鹵水調味料配方: (以50公斤鹵水為例)
植物油壹兩，冰糖1，雞精180g，味精80g？鹹味寶50g，香粉5g，鹽20g，蔥50g 65438+姜000g。
3.鹵水生產和扒雞加工:
1.炒糖色:用上面的配方，將鍋油和冰糖放入鍋中，用小火炒至棗紅色，加入開水，成為糖色。
2.鍋中加入清水50公斤燒開，加入鹵汁包、雞精、味精、鹹味寶、香粉、鹽、蔥、姜，放入鍋中，攪拌均勻，中小火煮10分鐘，再分批加入三黃雞鹵汁20分鐘，然後關火65、438+0小時調味，取出控水。
四、炸雞餐:
將控好涼透的雞肉放入180度的油鍋中，炸至表面金黃，取出控油。控油好的雞肉切絲，撒上孜然和辣椒粉。