胡蘿蔔味甘性涼，有養血解毒、健脾和胃的功效。吃生胡蘿蔔可以吸收更多的維生素，但不能完全吸收胡蘿蔔素。吃生胡蘿蔔的時候，比如涼拌蘿蔔絲，放的油越多，吸收的胡蘿蔔素越多，但是油太多對身體不好。
最好在飯前喝胡蘿蔔汁，飯中的油可以幫助胡蘿蔔素被吸收。否則，如果空腹喝胡蘿蔔汁，那麽胡蘿蔔素就不能被腸道吸收，導致體內胡蘿蔔素積累過多，嚴重的會導致面部、手掌、眼睛發黃，雌激素分泌失調。
胡蘿蔔素過量會影響卵巢的黃體合成，減少分泌，有的甚至引起閉經、不排卵和月經紊亂。
煮熟的胡蘿蔔有壯陽、滋補肝腎的作用。用食用油加熱後，其中所含的胡蘿蔔素和維生素A能更好地被人體吸收。所以盡量吃煮熟的胡蘿蔔。