葡萄酒發酵過程中葡萄果皮上的果膠會被水解為甲醇。
溫度過高會加速果膠水解生成甲醇。通常人們在八、九月開始釀制葡萄酒，此時氣溫高，工業上有專門的溫度控制裝置來限制甲醇的產生，而家庭自釀時很難控制溫度，加大了甲醇超標的風險。?
工業化生產葡萄酒時，壹般會通過前處理、改良菌種和改善工藝等方法來降低甲醇含量。而家庭自釀葡萄酒，由於受技術條件、知識水平的影響，自釀過程中的甲醇含量往往不可控，可能風險更高，自釀葡萄酒也不宜敞開喝。
擴展資料
防範措施：嚴格保證發酵所用葡萄的品質，排除不新鮮的葡萄，根據葡萄種類嚴格控制溫度。發酵初期。
釀酒酵母未大量繁殖時可適當提高發酵物的酒精濃度，如按照100毫克每升葡萄汁的比例添加亞硫酸來減少雜菌汙染、抑制甲醇產生。
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