牛奶中含有約3.1%的脂肪和蛋白質，4.5%的乳糖和其他無機鹽。我們在市場上買的牛奶都是經過均質滅菌的。均質是指原料乳中不同大小的脂肪球在高壓下被破壞(原料乳中脂肪球的直徑在1 ~ 10微米之間)。做成同樣大小的脂肪球(直徑會控制在只有1微米左右)。由於脂肪球變小，原本覆蓋在脂肪球表面的脂肪球膜相對減少，所以會有壹些蛋白質覆蓋在脂肪球表面，可以防止牛奶在儲存、運輸和銷售過程中漂浮。
牛奶加熱後，會加快脂肪的上浮速度，所以熟牛奶上的奶皮主要成分是脂肪和蛋白質。
科學的煮奶方法是用猛火煮，煮開後讓奶遠離火。軋制後重新加熱，重復3至4次。這樣煮牛奶可以保持牛奶中的營養成分不流失。小火煮牛奶會破壞牛奶中的維生素等營養成分。另外，長時間煮牛奶會產生壹種致癌物質——焦糖。那麽袋裝牛奶怎麽加熱呢？袋裝牛奶壹般都是高溫滅菌的，所以只要能達到適合飲用的溫度就行。