最好選擇幹性油，如花生油、棕櫚桐油等。這種油含有大量油酸，含碘量低，相對穩定。即使油溫超過200°C也不會氧化冒煙。但是，半幹性油，如菜籽油、棉籽油、大豆油等。，加熱後容易發生熱氧化，尤其是大豆油，也容易產生豆腥味。
2.控制油溫
煎食物不宜用快火，油溫不宜超過200℃，可多煎壹會兒。
3.不要快速燒鍋，這樣食物中的水分會不斷蒸發，不僅可以去除油中的壹些揮發物，還可以在油的表面形成壹層水汽，起到隔離氧化的作用。
蓋上鍋蓋
將食物放入油鍋後，宜用鍋蓋蓋好，這樣油的熱量損失較少，還可以減少油與空氣的接觸面，減少熱氧化。
如果可能的話，可以在油中加入極少量的甲基矽油，可以有效延緩油的熱氧化。