加工配方
牛肉50kg、鹽2.0kg、特級醬油1.5kg、白糖1.5kg、味精150g、曲酒
500g、五香粉250g、茴香粉100g、草果粉100g。
操作要點
1、選用鮮肥壯牛前、後腿肉為佳，剔除脂肪和筋腱等，洗凈、瀝幹，切成0.2-0.3公斤大小的肉塊。
2、預煮：將肉塊放入鐵鍋中，清水煮開，撇去浮沫，煮約20分鐘，撈起冷卻，原湯待用。
3、切塊：按不同規格切成條、塊、丁等，要求大小壹致，厚薄均勻。
4、鹵煮：將各種預調制的輔料放入原湯中熬煮，到湯汁濃度增加後，放入切好的肉坯，先用大火煮制後用中火燜煮，最後用文火收汁，時間是1-2小時，待鹵汁基本收幹，即可起鍋。
5、脫水：最好是在通風處自然風幹（不能太陽爆曬），口感最佳。沒有條件的也可烘幹，烘烤50℃-55℃約9小時，烘烤時要翻篩2-3次，烤到肉坯質地發硬變幹時即可。
6、調香：肉幹表面撒上壹層鹽、糖、味精、五香粉、辣椒粉等輔料。