去皮後的山藥暴露在空氣中，其中的多酚類物質與氧氣反應生成鄰醌，鄰醌進壹步氧化聚合生成棕色素和黑色素。新鮮山藥容易被空氣中的氧氣氧化，與鐵刀等金屬接觸也容易褐變。好像是白山藥變黑了。所以山藥黑化是沒有問題的，可以放心食用。
擴展數據
山藥作為壹種營養食品，含有大量的澱粉、蛋白質、B族維生素、維生素C、維生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、膽堿、尿囊素等。
其中，重要的營養成分山藥皂是合成女性激素的前體物質，具有滋陰壯陽、增強新陳代謝的作用；新鮮塊莖中含有的多糖和蛋白質的粘液和消化酶能防止心血管脂肪沈積，有助於胃腸消化吸收。
人民網-山藥去皮黑化後能吃嗎？山藥去皮後如何防止變黑？