紅曲黴。
讓紅曲黴汙染蒸熟的米飯，然後讓它充分生長，最後晾幹就得到紅曲米。
現代食品工業是在液態的營養液中培養紅曲黴，然後經過分離和提取工藝得到其中的色素，又叫紅曲紅。當然也可以用傳統方式獲得紅曲米，然後磨碎提取色素。但從90年代開始，液體培養的工藝漸成主角，紅曲色素的產量大幅提高。
米飯變餿註意事項
在蒸米飯之前倒點食用醋在裏面，完全不用擔心蒸出來的米飯是酸的。首先淘米的時候不要使勁揉搓，容易把營養物質都揉搓掉其次在蒸的時候可以使用熱水下鍋，因為熱水可以縮短蒸米飯的時間，還可以減少米中維生素的破壞。
讓陳米沒有陳米的怪味道。淘好米在蒸之前放點鹽，攪拌均勻，再下鍋蒸，也可以燒點用倒在米飯上燒熱。防止米飯粘鍋，再蒸米飯錢滴兩滴食用油，這樣蒸出來的米飯既不會粘鍋還會香甜可口。