盡量不要超過3個小時，因為過度發面會導致面團太蓬松，不易定型。 酵母發面是不能過夜的，過夜時間太長了會發軟，這樣做出來的面點會有酸味，而且溫度高的話面團容易壞掉。
如是普通面粉的話，可以在和面的時候加入白糖來使得面團發酵。如果沒有酵母粉的話，還可以選擇用小麥自發面粉來發面。因為這種面粉裏本來就含有發酵粉的成分，只要加水就可以發酵完成。
發面註意事項
做饅頭的話發1-2個小時就好了，天氣熱時間可以縮短。 如果做的是老面饅頭，都是可以用安琪酵母發面過夜，但是要註意天氣過熱的話，應該放到冰箱裏面，以防面團壞掉。隔夜發面的註意事項:酵母要放在溫水裏化開後和面。
發面環境溫度要25°以上，1個半小時就發起來了；酵母發面不能過夜，老面肥發面才隔夜呢；發好的面包包子、作饅頭後，要再在案板上放15分鐘，才能上屜蒸；蒸鍋水開後上屜，定時20分鐘就行了。