自釀的酒會變酸，說明發酵時間過長，聞著香就有醋酸味。優質的葡萄酒應該清澈透明，自然悅目，酒體飽滿完整，有層次感和結構感。
擴展數據:
自制酒的發酵器具在使用前應清洗、消毒，並用熱水或高度食用酒精瀝幹，發酵時的溫度應控制在15 ~ 25℃之間，避免高於30℃。由於葡萄原料表皮存在多種微生物，建議在發酵前加入適量幹酵母，抑制雜菌繁殖。
發酵過程中禁止向發酵容器中加水。如果在發酵或儲存過程中出現白毛、黴斑等異物，說明您已經感染了雜菌，請不要再喝了。
葡萄酒壹直是作為佐餐飲品存在的，應該和其他食物壹起食用，最好是在正餐的時候。
人民網-記住這幾點，妳也能做出好酒。