鹹菜，古稱“秋”，是指為了便於長期保存而經過發酵的蔬菜。壹般來說，只要是富含纖維的蔬菜或水果，都可以做成泡菜；如白菜、大白菜、胡蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、小蔥、黃瓜、洋蔥、卷心菜等。
據北魏賈思勰所著《齊姚敏書》中有制作泡菜的敘述。可見，至少在1400年前，中國就有制作泡菜的歷史。泡菜的制作工藝是中國悠久而精美的烹飪技術遺產之壹。
蔬菜經過腌制和調味後有壹種特殊的風味，很多人會把它作為常見的配菜來吃。所以現代人還是會在安全的生活環境下制作泡菜。
蔬菜主要依靠乳酸菌的發酵產生大量的乳酸，而不是依靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物。泡菜是用低濃度的鹽水，或者少量的鹽來腌制各種鮮嫩的蔬菜，然後用乳酸菌發酵。
具有酸味的腌制品，只要乳酸含量達到壹定濃度，並且與空氣隔絕，就可以長期保存。泡菜中的鹽分含量為2%至4%，屬於低鹽食品。