食用油中的脂肪酸會隨著儲存時間的延長發生化學變化，其營養價值也會降低。因此，根據生產日期購買機油非常重要。越新鮮越好。
食用油開封後如果暴露在空氣中，保質期會縮短。
擴展數據:
食用油儲存不當可能導致氧化變質。
為了使用方便，很多人習慣把油裝在小油鍋裏，或者放在竈具旁邊。中國肉類協會首席專家張子平指出，氧化會導致食用油中脂肪分解、酸敗。食用油要密封存放在避光的地方，可以在油面上撒壹些維生素E的細粉，延緩氧化變質。
根據光對核桃油酸價影響的研究，在不同光照條件下，核桃油的過氧化值隨著時間的延長而增加。核桃油在不同光照下的穩定性順序為:避光>紫外線>自然光>熒光燈。