牛腩是指有筋有肉有油花的壹塊肉，只是壹個統稱。按部位分，牛身上很多部位的肉都可以叫胸肉。進口的部分主要是切成條的牛肋骨(也叫肉條)，是在肋骨之間取的無骨的肉條，瘦肉多，脂肪少，筋少，適合燉湯或燉湯。另外，裏脊肉的上層，有壹塊裏脊肉，肌肉少，油少，肉多，但形狀不規則。也可以叫牛腩，是絕佳的紅燒部位。紅燒牛肉不要用太多水，和肉平行就好。燉的時候，只要把鍋蓋保持在小火上，幾乎不會流失很多水分，最後裏面的油也會燉出來。記得用小火。只有小火才能讓肉入味，而且肉不會太爛，又軟又有嚼勁。
2.燉牛肉
牛筋也可以算是牛腩的壹種，肌肉飽滿，少油甚至瘦肉，不適合燉湯，更不用說紅燒。適合做紅燒牛肉。腌制前放入沸水鍋中焯壹下；紅燒牛肉腌到七分鐘就要關火，鍋蓋不要掀。冷卻後要放入冰箱冷藏壹夜，第二天再取出切片，才能軟硬適中，入味。