新鮮的四季豆含有兩種毒素，皂角苷和血凝素。
吃沒煮熟的四季豆容易食物中毒。主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等腸胃炎，伴有頭暈、頭痛、出冷汗、四肢麻木、胃有灼熱感、心悸、腰酸。
需要註意的事項
在外就餐時，如果消費者發現四季豆外表仍是鮮綠色，吃起來有腥味，應避免食用。如果食用四季豆後出現疑似中毒癥狀，請及時到正規醫療機構就診。
擴展數據1，毒素機制
皂苷對人體胃腸道有強烈的刺激性，可引起出血性炎癥，溶解紅細胞。血凝素能凝集紅細胞。
2、正確的烹飪方法
皂素(皂角苷)和血凝素並不可怕。只要加熱到100℃10-30分鐘，四季豆煮透，其毒素就會被破壞。
參考資料:
新華網《美國食品藥品監督管理局部門:青豆未煮熟可導致中毒》