因為這種色素進入體內後有壹半可以變成維生素A。另外，β胡蘿蔔素也是壹種抗氧化劑，可以抗衰老。建議患者不要過量服用，以防維生素A蓄積中毒。
胡蘿蔔素的特性
類胡蘿蔔素是分子量較大的有機化合物，能溶於大多數有機試劑，壹般不溶於水。葉黃素類化合物由於含有羥基、羰基、甲氧基或環氧化結構，具有很強的極性，因此在丙酮、乙醚、氯仿等高極性有機溶劑中具有很高的溶解性。
由於類胡蘿蔔素的分子結構中存在類異戊二烯的軛雙鍵，所以具有很強的光吸收性能，在400到500nm內有很強的吸收，可以出現紅色、橙色和黃色。類胡蘿蔔素遇氧、酸、強光、高溫不穩定，易降解或異構化，壹般在堿性條件下穩定。堿皂化是類胡蘿蔔素提取過程中常見的步驟。