樂山的五通橋鹽業發達鹽商專門用牛來拉鹽的原料鹵水。不少拉鹵水的牛老了以後，就送去宰殺賣牛肉。蘇稽鎮有壹個村，祖祖輩輩都以宰牛為業，男女老少無不精通此道，人稱“殺牛周村”。就成為了宰殺牛的壹個點，周村宰殺的牛肉絕大多數遠銷牛華、樂山、沙灣、水口、鎮子場等地。因牛肚腹不變運輸，又不能久留，只好就地處理。於是周村人便在蘇稽場峨川河西岸埋鍋煮牛雜，因為蘇稽下力的人很多，牛肉湯鍋便宜又下飯，很受老百姓的歡迎。
實惠的蹺腳牛肉慢慢的這道美食也就傳開了，起初蹺腳牛肉只能算是下層民眾的食品，飯館的條件也十分簡陋，只有壹張方桌，沒有凳子供客人落座，不過桌下有壹根橫木，可以供客人翹著歇歇腳。因此，這道美味也因為客人坐著邊蹺著腳邊食用而得名為蹺腳牛肉。