油酸可以降低人體血漿中低密度脂蛋白膽固醇的平衡濃度，以保證對膽固醇的需求。因為人體需要膽固醇轉化膽酸來吸收油脂，膽酸鈉在酶的作用下乳化油脂後才能被腸壁吸收，所以人體必須維持壹定的膽固醇。高密度脂蛋白膽固醇主要負責磷脂和膽固醇的運輸，以維持人體的生理需求。所以吃橄欖油可以預防動脈粥樣硬化。
吃橄欖油要註意以下事項。
首先，我們必須控制攝入量。橄欖油雖然有很好的保健功能，但是和其他食用油壹樣，熱量很高。如果吃多了，很容易堆積脂肪，引發肥胖等問題。
二、特級初榨橄欖油不宜高溫加熱或反復加熱，否則高溫容易氧化橄欖油中的不飽和脂肪酸，產生反式脂肪酸等不利於人體健康的成分。普通橄欖油可用於烹飪。