1，營養成分的差異
從營養上來說，幹香菇和鮮香菇沒有太大區別。只是說在香菇幹燥的過程中，裏面的水分會被去除，裏面的營養成分基本保留。而且蘑菇含有麥角固醇，這是壹般蔬菜所缺乏的。這種物質在陽光下可以轉化為維生素D，促進人體對鈣的吸收。因此，在幹燥蘑菇的過程中，其中的維生素D含量高於新鮮蘑菇。
2、口味的不同
因為在幹燥的過程中，幹香菇的內部結構會發生轉化，內部會產生更多的香菇精，這是香菇中含有的獨特風味物質。所以幹香菇用來燉湯會更香，所以用幹香菇燉湯會比鮮香菇好。
3.口味的差異
因為幹香菇在曬制過程中水分不足，但口感濃烈，口感粗糙，而鮮香菇水分較多，口感嫩滑，肉質細膩。而且幹蘑菇不易消化，不適合老人和小孩過多食用，但鮮蘑菇富含鋅，口感好，容易消化。