牛是反芻動物，有四個胃(牛胃和牛肚)。前三個胃是牛食道的變異，分別是瘤胃(也叫牛草肚)、網狀胃(也叫蜂窩胃、麻肚、金錢肚)、瓣胃(也叫雙瓣胃、百葉肚、毛肚)，最後壹個是皺胃(也叫真胃、牛肚)。
我們通常所說的牛百葉，就是牛百葉胃；牛肚是牛真正的胃。
四個胃的分布如下圖所示:
瘤胃:
標線:
瓣膜胃:
真正的胃:
牛肚四胃都可以吃，口味不同，吃法也不同。
1，瘤胃表面為疙瘩狀突起，口感堅韌，適合烹飪或放入火鍋。
2.網狀胃表面是蜂窩狀網狀突起，口感也很韌，適合燉煮。
3.瓣胃表面呈現大量細小突起的薄瓣，口感酥脆。壹般用來當菜或者火鍋。
4、皺胃既有韌性，又有豐富的皺皮面，無論是做菜、涮鍋、燉肉都很好吃。