榨菜是以榨菜為原料腌制而成的壹種半幹型不發酵泡菜。榨菜榨菜壹般用榨菜制作，如榨菜、芥菜籽、豬血榨菜、豆腐皮榨菜等。
榨菜最重要也是最傳統的方法之壹叫風脫水，就是把新鮮的菜頭用細絲或細鐵絲串成壹串，掛在樹枝架上風幹，然後取下來放在特制的鹹菜池中，壹層風幹的菜頭，壹層鹽。鹽的多少取決於吃菜者的口味，但每100斤菜頭不得少於2.5斤鹽。
榨菜的特性
榨菜是壹種優良的莖用榨菜，又稱鮮菜頭。鮮菜頭也可以當配菜，和肉壹起炒，或者做成湯，但更多的是用來腌制。質地脆嫩，味道鮮美，營養豐富，風味獨特。
具有特殊的酸鹹味，清脆爽口，富含蛋白質、胡蘿蔔素、膳食纖維、礦物質，以及谷氨酸、天冬氨酸、丙酸等17種遊離氨基酸。榨菜榨菜可以當配菜，炒菜，煲湯。