無論從選料、切法、煎法，餐廳基本都會在煎之前用生粉或蛋清搶著吃——只要在牛肉中摻壹點點蛋白質，放在10分鐘左右，就能讓牛肉滑嫩。
啤酒炒牛肉比嫩肉粉好。應選擇瘦肉、嫩肉，如裏脊肉、外腰肉、上腦肉、三叉肉、幼蓋肉、浪頭肉等。如果妳買的是老牛肉，壹定要嫩煎。切牛肉的時候，逆著肉紋切，盡量切薄。然後在炒之前，用少許鹽\醋\老酒(牛肉屬於紅肉，要用老酒泡)姜汁、蛋清、澱粉，攪拌均勻，泡十分鐘左右。記住，炒牛肉壹定要多放點油，這樣才滑嫩。牛肉用醬油腌制，用澱粉或蛋清拌勻；
有時間的話可以在拌肉的時候加點油腌制1-2小時，讓油滲透到肉裏面。在油鍋裏炸的時候，肉裏面的油會因為膨脹而破壞肉的粗纖維，這樣肉就會鮮嫩；
炒牛肉的時候要油，要熱，要濃。牛肉炒七分熟，不要太久，以免太老。