泡菜生產過程中的發酵主要是乳酸菌的厭氧發酵。
補充回答
制作泡菜時，泡菜水中含有乳酸菌、硝酸鹽還原菌等雜菌。
乳酸菌可以發酵蔬菜，有效控制發酵過程，抑制其他真菌和微生物的生長。它含有大量的維生素C和L-乳酸菌，使浸泡後的蔬菜中的營養成分容易被人體吸收利用。
高鹽濃度和酒可以抵抗雜菌的生長，防止泡菜發黴變質，所以要在泡菜水中加入鹽和白酒。
壹般用於制作泡菜的大白菜、蘿蔔等蔬菜富含硝酸鹽，硝酸鹽還原菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽(壹種致癌物質)。起初，亞硝酸鹽含量不斷增加(6天左右可達到峰值)，但10天後，泡菜中亞硝酸鹽含量開始明顯下降。這是因為隨著腌制時間的延長，乳酸菌也大量繁殖，在壹定程度上抑制了硝酸鹽還原菌的生長繁殖，乳酸菌可以降解亞硝酸鹽，所以後期泡菜中亞硝酸鹽的含量下降，壹般在15。所以15天後才能吃酸菜，最好是20天後。