脂肪看似只有脂肪脂肪，但也有少量的糖和毛細血管貫穿脂肪細胞，這就是蛋白質。在高溫下，脂肪中的脂肪、糖和蛋白質會發生壹種叫做美拉德反應的化學變化。那些醛酮類等物質會與氨基酸結合產生壹種棕色甚至黑色的大分子，稱為類黑素或類黑素，具有特殊的香氣和香味。但這種反應在100℃時很難發生，只有溫度高於100℃時才會發生。所以烹肉用的動物油不是很香，但是直接從動物脂肪中提煉出來的動物油會更香。這也是為什麽精煉動物油的顏色通常不是白色，而是有些棕色的原因。
稍微燒焦的鍋巴和燒焦的饅頭片會有特別的香味，也是這個道理。