壹、選料不同：
1、鹵制可以使用動物性原料：如牛肉、雞、鴨、內臟等，也可以使用植物性原料：比如豆腐幹、冬筍等，
2、醬制主要選用動物性原料：具體的說是動物的肉、內臟、骨頭、頭蹄、尾等；
二、調味不同：
1、鹵制品：主要使用鹽水，調味料和香辛料數量低，色澤較淡。
2、醬制品：所用香辛料偏高，醬味濃，調料味重。
三、汁料不同：
1、鹵制要保留鹵汁，並且越是老鹵（反復使用多次的）鹵出的東西味道越好，所以也越值錢。
2、醬制所用的醬汁，則是現用現做。醬完原料要把醬汁收濃澆在鹵好的菜品上。
四、方法不同：
1、鹵制的烹調方法則盛行於南方，
2、醬制的烹調方法盛行於北方，故有“南鹵北醬”之說 。