綠豆芽，即綠豆的芽，是豆科植物綠豆的種子浸泡後發出的嫩芽。可食部分主要是下胚軸。綠豆在發芽過程中，維生素C會增加很多，有些蛋白質會分解成各種人需要的氨基酸，可以達到綠豆原來含量的7倍。所以綠豆芽的營養價值大於綠豆。
擴展數據:
綠豆芽在我國芽菜消費中占比最大，口感好，營養豐富。芽菜以新鮮的形式上市，極其脆，富含VC，是人們生活中不可或缺的食品原料。近年來，我國豆芽產業發展迅速，從作坊式的豆芽生產發展到工業化規模生產，出現了大量日產50 ~ 100 t的豆芽工廠。
綠豆芽有很高的藥用價值。中醫認為，綠豆芽性涼味甘，不僅能清熱解暑、疏通經絡、解除各種毒素，還能補腎、利尿、消腫、滋陰壯陽、調理五臟、美容養顏、解除濕熱、降血脂、軟化血管。
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