鈣是人體中含量最豐富的元素之壹。總量約為1200g，99%的鈣集中在骨骼和牙齒中，只有1%存在於軟組織、細胞外液和血液中。鈣是人體最容易缺乏的礦物質元素。缺乏的原因是鈣的吸收利用率低。成人對膳食鈣的吸收利用率壹般只有20%左右，兒童和青少年對鈣的吸收率在35%左右。蔬菜中含有草酸，會阻礙鈣的吸收。但蔬菜由於消費量大，仍是鈣的重要來源。需要註意的是，草酸含量高的蔬菜，只要在食用前用開水湯沖洗壹下，就可以去除草酸，不會影響鈣的吸收。
根據新鮮蔬菜中鈣的含量，可分為以下兩個等級:壹是高鈣蔬菜(每百克新鮮蔬菜含鈣量在200毫克以上)，如紫花苜蓿(草頭)、薺菜、蘿蔔纓、雪裏蕻等。其次是含鈣豐富的蔬菜(鈣含量為每100g 100-200mg)，如西葫蘆、青莧菜(綠米莧菜)、塌莧菜(紅米莧菜)、向日葵(紫葉)、油菜苔、茴香、抱子甘藍、香菜等。