(1)香椿芽洗凈，焯水，在沸水中切碎。香椿芽含有較多的亞硝酸鈉。吃之前用開水焯壹下，可以溶解大部分亞硝酸鈉，再煮壹下，更安全更美味。
(2)將5個生雞蛋打散，在蛋液中加入切碎的香椿芽，加入適量的鹽。
(3)炒鍋倒入適量食用油燒開，倒入香椿芽蛋液翻炒至生雞蛋熟透。
2、香酥香椿的做法
(1)取壹把香椿芽，放入沸水中焯壹下。
(2)切去香椿的根；將生雞蛋打入碗中，加入兩勺酒、低筋面粉和鹽。
(3)換成稀砂漿稠度適中的面糊；將鍋裏的油燒開，直到五六成熱。
(4)將火候調至中火，將香椿芽裹在糊裏，放入鍋中煎至兩面金黃，再放在吸油紙上，過濾掉不需要的油。
3.香椿拌涼菜的做法
(1)用開水燙香椿芽。
(2)撈出後用冷水洗凈，拌上醬油和油辣椒。