2.制曲:將蒸熟的豆腐與面粉混合，冷卻至4℃，在制曲中加入0.3 ~ 0.5%的幹豆腐(壹般用as 3.9565438+米曲黴)。制曲過程和醬油壹樣。制曲時間3 ~ 4天，曲體黃綠色。
3.制醬:將豆瓣曲倒入發酵容器中，攤壓，稍壓實。當酒曲自然升溫到40℃左右時，從表面慢慢向酒曲中註入15 bé 60-65℃的熱鹽水。每100kg成熟豆瓣曲加入15 Bé鹽水140Kg。
4.保溫發酵:發酵好的醬油表層用塑料薄膜密封，覆蓋保溫，發酵好的醬油溫度維持在45℃左右，發酵10天，發酵好的醬油基本成熟。然後按照65，438+000噸豆瓣曲加入8公斤鹽和65，438+000公斤水，充分攪拌均勻，繼續發酵3 ~ 5天，或者搬到室外幾天，香氣會更濃，風味會更好。成熟的發酵醬油不需要滅菌，可以直接作為成品使用。