建國後，特別是1979以來，在菜系的傳承與創新方面取得了可喜的成績。中國各地的傳統風味菜肴紛紛重返市場。除京仿菜外，Xi安、杭州、開封、揚州等地也挖掘和發展了仿唐菜、仿宋菜、儒菜、紅樓菜等。
中國的菜肴種類繁多，不僅按地域分類，還因消費者不同而加工不同。有如下兩種分類。①消費類。由於消費者的不同，形成了不同層次的菜肴，主要有家常菜、館子菜、食堂菜、廟堂菜、官家菜、宮廷菜、藥膳菜等。②加工類。由於中國烹飪技術的多樣性，菜肴的形式和功能也有所不同，主要分為涼菜、熱菜、大菜、配菜、甜菜和湯菜。
由於地理、氣候、物產、文化、信仰的差異，菜肴風味迥異，形成諸多流派，包括四大菜系、八大菜系。四大菜系，黃河下遊的魯菜，長江上遊的川菜，江蘇淮安-揚州的淮揚菜，嶺南的粵菜？。因為這些菜系都是自然演變形成的，所以只能從用料、制作、口味、藝術風格上大致區分。