綠茶是歷史上最早的茶。古代人類采集野生茶葉曬幹，可視為綠茶加工的開始，至少有3000年的歷史。
但真正的綠茶加工是從8世紀發明蒸綠茶開始，到12世紀發明炒綠茶。綠茶加工技術比較成熟，壹直沿用至今，並在不斷完善。
綠茶在中國被稱為“國飲”。現代科學的大量研究證實，茶葉中確實含有與人體健康密切相關的生化成分。茶不僅具有提神醒腦、清熱解暑、消食化積、消除疲勞減肥、清心除煩、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除濕等藥理作用，而且對現代疾病如放射病、心腦血管疾病、癌癥等也有壹定的藥理作用。茶葉中具有藥理作用的主要成分有茶多酚、咖啡因、脂多糖、茶氨酸等。