泡菜發酵前後營養成分有哪些變化？

泡菜發酵過程中，在微生物的作用下產生乳酸菌和各種功能性物質。在乳酸菌的作用下，合成出新的維生素B、維生素C和氨基酸，讓泡菜中的這些營養成分遠遠超過原料本身的含量，就像變魔術壹樣。尤其是乳酸菌，壹克泡菜最多能產1億個，幾乎是酸奶的4倍。

泡菜中乳酸菌和營養成分的含量在充分發酵時達到最高值，之後會有所下降。因此，與發酵過度或發酵不足的泡菜相比，適當充分發酵的泡菜不僅味道好，而且對健康更有益。

乳酸菌及發酵產生的乳酸、醋酸等有機酸具有潤腸功能，可治愈便秘，抑制腸道細胞變異和腫瘤形成，預防大腸癌。此外，乳酸菌和有機酸能增加皮膚表皮，產生膠原蛋白，可清除細胞內的活性氧，從而具有美容、抗衰老的作用，並能清除體內毒素，提高免疫力。

泡菜是壹種自然發酵的食物。泡菜獨特的味道和氣味是通過發酵產生的，所以發酵的質量是決定泡菜味道的重要因素。