需要註意的是，從蔬菜水果中攝入過多的胡蘿蔔素，會導致胡蘿蔔素過量，表現為皮膚變黃，但對健康無害。停止食用富含胡蘿蔔素的食物後，黃色會逐漸變淡。但大量服用胡蘿蔔素補充劑是有害的，主要是它的促氧化作用，會促進細胞分裂，破壞體內的抗氧化劑和維生素A。
擴展數據
胡蘿蔔素主要存在於深綠色或紅黃色的蔬菜和水果中，如胡蘿蔔、西蘭花、菠菜、空心菜、紅薯、芒果、哈密瓜、杏子和甜瓜等。壹般來說，顏色越濃，β-胡蘿蔔素越豐富。
深色蔬菜可以煮或燉。由於深色蔬菜含熱量和蛋白質少，烹飪或食用時最好搭配肉、魚、蛋，搭配米飯、面包等谷類食用。
人民網-胡蘿蔔素是個大家族