當大豆植物第壹次結出果實時，它們是有細毛的嫩綠色豆莢。這個時候摘的是毛豆。當嫩莢完全成熟時，豆莢和豆角會逐漸變黃變幹，這時就可以收割大豆了。
大豆富含植物蛋白、多種有益礦物質、維生素和膳食纖維。其中蛋白質不僅含量高，而且品質優良，可與肉蛋中的蛋白質相媲美。易於被人體吸收利用，是植物性食物中唯壹含有完整蛋白質的食物。
大豆的營養成分比較全面，豆類的脂肪含量因種類不同差異很大。大豆含18%左右，可作為食用油原料。大豆富含優質蛋白質、不飽和脂肪酸、鈣和B族維生素，是我國居民膳食中優質蛋白質的重要來源。