最佳溫度應為2至8攝氏度，溫度高，腌制鮮豬肉會變質；溫度太低，水會結冰，沒有固化效果。在幹燥過程中，我們的目的是保證肉能夠快速幹燥而不變質。高溫導致變質；溫度低的話，很多天都不會幹，容易變質。
制作臘肉的註意事項
煙熏臘肉會有明火和柴火，裏面溫度極高，往往需要幾十個小時的煙熏。壹不小心就會導致過程中的火災。每年都有關於臘肉引發火災悲劇的新聞爆出。建議臘肉盡量不要個人熏制，可以在政府專門劃分的區域熏制，保證壹定的安全性。
熏臘肉時，壹定要遠離易燃物，要有人看守。如果沒有人看守，應停止吸煙，讓人們滅火或適當隔離火源，及時消除火災隱患。同時，吸煙地點不要選在居民區的樓頂、樓道等地方，不要只註重方便而忽視安全。