辣椒醬中的微生物
黴菌:黴菌在辣椒醬的生產中起著重要的作用，包括米曲黴、黑曲黴、醬油曲黴和大毛黴。黴菌產生的蛋白酶活性高，還具有生長快、易管理、原料總氮利用率穩定的特點。
酵母:辣椒醬發酵過程中，酵母活性的主要時期在辣椒醬發酵的第二階段。在黴菌分泌的蛋白酶和澱粉酶以及厭氧和高鹽環境的作用下，促進了酵母的生長。
細菌和乳酸菌:在辣椒醬的生產中，可以利用細菌的代謝產物來改善醬的風味。例如，在發酵過程中，乳酸菌可以將葡萄糖分解為乳酸等有機酸，在高鹽環境中生長，與酵母產生的醇類發生酯化反應生成酯類。