食用油可以使菜肴顯得嫩滑或酥脆。在烹飪過程中，油脂被廣泛用作傳熱介質。由於油脂燃點高，加熱可以加快烹飪速度，縮短食物的烹飪時間，保持原料鮮嫩。適當控制加熱時間和油溫，還能使菜肴酥脆、松脆，所以常用於炒菜。
油的溫度可以比水或蒸汽高1倍，能迅速驅散原料表面和內部的水分，油分子滲入原料內部，使菜肴散發誘人的芳香氣味，從而提高菜肴的風味。
擴展數據:
不同的油有不同的沸點。在標準條件下，亞麻油約287度，煤油約150度。普通食用油的沸點通常在200℃以上。花生油和菜籽油的沸點為335℃，大豆油為230℃。
精煉程度越高，油的顏色越淺。當然，各種植物油都會有壹種獨特的顏色，不可能也沒有必要提煉到沒有顏色。要看透明度，選擇清澈透明的油，透明度越高越好。