水澱粉調味，湯汁稠化後，包裹在肉的表面，更入味，更嫩。在澱粉、醬油中加入適量的鹽，加水，攪拌均勻，倒入鍋中，然後用大火收汁。炒肉的過程並不復雜，1分鐘就搞定了。這肉很難處理。只有做兩步去腥，才能炒出肉香。
澱粉可以鎖住瘦肉的水分。在鍋裏煎的時候，蛋清或者澱粉可以牢牢包裹住瘦肉的水分。這樣瘦肉就不會變老，會變得更嫩。最好加蛋清或者澱粉，其實兩者都可以。味道略有不同。喜歡的話可以兩個都加，肉會比較嫩。
煎炸肉類的技巧:
瘦肉最好提前腌制，這樣可以讓瘦肉更入味，避免肉被油炸。瘦肉不腌制直接下鍋的時候，我們會在炸好後盡快調味上色，直到變色。然後肉本身已經在鍋裏炒了壹段時間，然後繼續加入各種調料翻炒。
這樣會延長炒肉的時間，導致瘦肉脫水、板結、柴火。瘦肉腌制後再下鍋炸，可以大大節省炸肉的時間。稍變色即可上桌，肉質依舊軟嫩。