食用色素可分為天然食用色素和合成食用色素。
天然色素直接來源於動植物，除藤黃外，其余對人體無害。國家還規定了每種天然食用色素的最大用量。目前允許使用的天然色素有姜黃、紅花黃色素、辣椒紅色素、蟲膠色素、紅米、醬油色、甜菜紅、葉綠素銅鈉和β-胡蘿蔔素。因為它們對光、熱、酸和堿敏感，所以被加工和儲存。
合成色素，就是合成色素，有很多優點，比如顏色鮮艷，著色力強，顏色多樣，但是有壹個很大的缺點，就是毒性(包括毒性、腹瀉、致癌)。這些毒性來自於合成色素中的砷、鉛、銅、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物、硫酸鹽等，對人體會造成不同程度的傷害。目前我國允許使用莧菜。