壹般來說，當溫度保持在18℃18小時左右，涼粉會自行沈澱，使盆中或器皿中的豆漿形成底部為白色粉末，中間為黃色粉末，頂部為清水的結構。冬天大豆粉的沈澱時間可以長壹些，隨時留意，沈澱後的白色粉末可以收起來備用；夏天更要註意不要讓豆漿沈澱太久，底部的白粉會翻上來，所以豌豆涼粉不能沒有白粉。
加入膠體乳化、均質。澱粉不溶於水，除非水加熱時糊化，這需要60℃左右，但這個過程是不可逆的。
澱粉的老化是指糊化的澱粉在室溫或低於室溫的條件下放置後會變得不透明甚至凝結沈澱。老化是糊化的逆過程，其本質是在糊化過程中，溶解膨脹的澱粉分子重新排列組合，形成類似於天然澱粉結構的物質。