大米中的碳水化合物主要是澱粉，其蛋白質生物值和氨基酸組成比高於大麥等谷類作物。大米蛋白中賴氨酸較少，營養價值不如動物蛋白。稻殼和胚芽富含脂肪、蛋白質、礦物質和維生素。
按照我國大米的分類，大米可分為秈米、粳米和糯米。秈稻的主要成分是秈稻非糯性米，米粒呈長方形、灰色或糯性。粳米的主要成分是粳型非糯性米，呈橢圓形，米色糯性。糯米的主要成分是糯米，呈長方形或細長狀，乳白色。
大米的分類
1.從外觀上看，大米可分為長粒米、中粒米、短粒米、玫瑰米、珍珠米、紅米、黑米等。
2.大米分為白米、糙米、補充米、蒸米、袋裝米、爆米花或膨化食品、卷米薄片、米粉、方便米。
3.從味道和口感上來說，大米分為糯米或糯米和甜糯米。
4.米飯分為布丁用米飯和咖喱用米飯。