泡菜的亞硝酸鹽含量曲線

(1) (2)雖然三種泡菜壇子中亞硝酸鹽含量變化的絕對數不同，但總體變化趨勢基本壹致。腌制後第4天，3個腌菜缸中的亞硝酸鹽含量均達到峰值(1號、2號和3號缸中的亞硝酸鹽含量分別達到0.60mg/kg、0.20mg/kg和0.80mg/kg)，但腌菜中的亞硝酸鹽含量在第10天開始明顯下降。這可能是因為腌制開始時缸內的環境有利於細菌(包括壹些硝酸鹽還原菌)的繁殖，這些細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延長，乳酸菌大量繁殖，在壹定程度上抑制了硝酸鹽還原菌，影響其生長繁殖，使泡菜中亞硝酸鹽含量再次降低。(3)在3個泡菜壇子中，2號壇子的亞硝酸鹽含量最少，3號壇子的亞硝酸鹽含量最多。三壇亞硝酸鹽含量高的原因是腌菜在腌制過程中受到汙染。註意腌制時間，控制腌制過程中的溫度和鹽量。溫度過高，食鹽用量小於10%，腌制時間短，容易造成細菌繁殖，亞硝酸鹽含量增加。