毛黴能在10 ~ 38℃生長，最適溫度為20 ~ 25℃。這種菌株的菌絲潔白、厚如兔毛，能在豆腐上旺盛生長，發酵的豆腐風味極佳。
毛黴的作用原理:在豆腐發酵過程中，毛黴產生的蛋白酶會將豆腐中的蛋白質分解成肽和氨基酸。毛黴接種在豆腐坯上，培養繁殖後分泌蛋白酶、澱粉酶等復雜酶系統。經過長時間的發酵，與深層調味料中的酶系統、酵母、細菌協同作用，使豆腐坯的蛋白質緩慢水解生成各種氨基酸，微生物代謝產生的各種有機酸與醇類反應生成酯類，形成豆腐乳的鮮美等特點。
毛黴分兩種，壹種是水噴的，適合大規模廠家噴。直撒型白色粉末適用於小面積。兩者功效不分上下，直接播種的毛黴長得更茂盛。