牛雜的選擇方法:
炒牛肉:應選擇瘦肉和嫩肉，如裏脊肉、外腰肉、上腦肉、三叉肉、羊皮肉、浪頭肉等，進行滑炒和油炸。
燉牛肉:胸肉煮熟後脆嫩，肥而不膩；蹄筋比肉多，煮熟後色澤通透美觀；排骨筋道十足，煮熟後肉質鮮嫩；蹄筋肉煮熟後呈色，嫩而軟，適合燉、煮、烤、燜。
牛排用牛肉:壹般的牛排基本都是牛腰肉，分為幾種。比如丁字牛排，丁字骨左邊的肉叫菲力牛排，右邊的肉叫西冷牛排。除了丁字牛排，還有“肉眼”牛排。
還有“雪花”牛排，表示牛肉中的白色脂肪連接均勻，更像壹張網。這種牛排比較嫩，在日式鐵板燒中經常可以看到。
餡料用牛肉:餡料選用上腦、頸、哈力巴等部位，特點是肥瘦兼備，肉質幹實，醬油易攪，出餡率高。