爆肚是回族小吃，常見於天津、北京等地，經營者多為回族同胞。壹般羊肚和牛肚都可以，但如果是水，只能用羊肚。雖然爆肚也可以，但是爆肚用於水爆的時候，爆肚可以用在有限的部位。
爆肚是指將新鮮的牛肚或羊肚經過嚴格的清洗、整理後切成條狀，然後放入鍋中，用開水煎熟，再配以油、醋、辣椒油等調料，加入適量的辣椒，就可以算是壹道很好的開胃菜了。
炸肚吃起來脆爽，不會像其他菜那麽油膩。喝幾口小酒，吃個燒餅，真是壹大樂事。這也是老北京和天津人喜歡吃牛肚的原因，尤其是在農歷立秋之後，這就是“吃秋”的由來。
如果做水爆肚，只適合做羊肚。如果用牛肚，只有百葉適合水爆肚。其他部位的牛肚又厚又韌，不僅味道不好，而且看起來又黑又灰。羊肚壹般比較軟，水爆了味道更好。