壹、宰殺:將750克以上的活雞切開氣管，瀝幹血水，用65攝氏度左右的熱水燙壹下，去掉雞毛，剝去腿、口、爪的老皮，然後剖開臀部，取出內臟，瀝幹血水；第二種是整形手術:把雞腿卷起來，爪子插進腹部，兩只翅膀交叉出嘴，看起來像“浮在水面上的鴨子”；
二是烹炸:將雞肉均勻塗上糖色，然後放入沸騰的油鍋中炸至雞肉呈金黃色；四、食材燉制:烹飪前，在鍋底放壹個鐵箅子，防止鍋燒糊，然後將加工好的雞肉按年代和嫩度排入鍋內，與湯混合，防止雞肉上浮。烹飪時用猛火煨，小火煨，浮油浮氣，燜雞6-8小時，燜老雞8-10小時，燜雞以原鍋老湯為主按比例燜。配料十六種，花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生姜、茴香、醬油、白糖、鹽。這樣做出來的扒雞外形完整美觀，色澤金紅，肉質松軟適口，具有開胃、補腎、助消化的作用。