起新鹵水時，壹般在加入糖色熬制到壹個小時後，扔塊肉皮下去，再煮熬制半個小時左右，這時看這塊肉皮的顏色，如果顏色很淡，可能糖色下少了，如果顏色是淺黃紅色，就差不多了，如果是醬紅色，那就調重了。剛起的鹵水不能馬上鹵東西，需要放置壹兩天，如果剛起時就調成了醬紅色，那麽在放置的這壹兩天中糖色還要氧化和香料本身還要出色，所以，等到放壹兩天後，顏色就會深了，在起鹵水試色時，壹定要是黃紅色（就是比醬紅色要淡壹點），給鹵水顏色的氧化留些余地，不至於到時鹵東西時顏色過深。