首先是加鹽後高滲透壓將蔬菜中的汁液浸出提供足夠乳酸菌生長的培養基，植物浸出液培養基中含有大量Vc或其他還原性物質，會很快的將液體環境中的溶氧耗盡，造成壹個相對厭氧的環境，其他好氧菌也在生長，幫助氧氣消耗。當溶氧降到壹定程度後，乳酸菌成為優勢菌開始大量繁殖
然後在相對高滲透壓的環境下其他菌被抑制，Lactobacilus plantrum等耐高滲乳酸菌開始發酵，同時耐低溫發酵也是L. plantrum的特性。
雜菌抑制方法：
壹層菜壹層鹽，有利於汁液迅速、均勻滲出
加水後在菜的最上層加足夠重的石塊或其他耐鹽腐蝕的重物，幫助蔬菜間隙排空氣，營造厭氧環境
發酵溫度不能太高，否則大部分好氧菌迅速生長
發酵容器封口很重要，厭氧