油由壹種或多種液態碳氫化合物組成(矽油大部分由矽氧烷組成)，與醇類、酮類、醚類等碳氫化合物不同的是，油的成分沒有極化；
與脂肪的區別在於組成油的化合物的分子長度和分子之間的連接相對較小。
擴展數據:
炒菜時，有人認為油越燒越熱，甚至冒煙，這樣炒出來的菜才會鮮香。其實並不是。
食用油無非就是動物油和植物油，由甘油和脂肪酸組成。烹飪時，油溫不能升得太高。壹旦超過180℃，油就會分解或聚合。
植物油的熔點低於37℃，動物油的熔點壹般為45-50℃。當油溫高於200℃時，其中的甘油會分解產生壹種叫做“丙烯醛”的氣體，這種氣體是油煙的主要成分。